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一味豆皮四代传承,桃花岛上不可错过的老店舌尖上的老武汉

编辑:小豹子/2018-05-21 13:49

      

      寻味汉阳网红豆皮

      “我家四代做豆皮,一百多年了。至于豆皮的历史,大概有170年。”在医疗室挂水的54岁的周师傅对我说。“往前推170年,那应该是晚清时候了。”我感慨,“历史好悠久啊!那是鸦片战争前后的道光年间了。”

      汉阳桃花街与麒麟路交叉口附近,有一家网红名店,周记热干面豆皮大王。

      在清明假期去探店的那天,阳光异常明媚。尽管对排队有预期,但十余人的豆皮队伍还是要我有点惊讶。

      

      这家店,一边卖豆皮,一边卖热干面。看到热干面人少,我先买一碗红油热干面垫肚子。和下面的大姐聊天,得知这家店做面有十年,而豆皮则有四代。

      这时,一个穿迷彩厨师衣服的老师傅插话进来,“我做豆皮已经有四十年了。”他就是周建国,周记的老板。

      原来店主也在,我赶紧搞定一碗面,排队买豆皮试吃,好和他聊天。两口大锅,一中年,一少年,两个男人执掌,周师傅时而坐在最里面,时而凑在一旁,指点江山,压阵做主。

      我凑上前去,看豆皮的制作,行云流水,起承转合,颇具艺术性。

      

      他们首先摊皮,皮子的原料是早稻和绿豆磨成的浆,一点点的倾入锅中,用祖传的大蚌壳扒拉,如摊山东煎饼一般,抹成薄薄的圆形。

      再打入六个鸡蛋,用蚌壳不停地搅动均匀,加盖子焖盖,转锅,熟透。然后,揭开锅,用手将皮子快翻过来,鸡蛋面朝下,没有蛋的一面朝上。

      沿着锅边,加一勺油进去,滋啦作响,这样可以使豆皮的面油光好看,且生出老虎的斑纹。

      

      

      其次,皮子上放料。先放蒸好的糯米(要用晚稻米),堆六小坨,如小山一般,分别撒一点胡椒、盐等上去,对应着糯米的位置,加上豆干丁、整个小花菇、肉丁、笋丁、榨菜。接着,小心翼翼地包边,转锅,等待。

      最后,用铲子与盘子沿儿一并将豆皮切开为六大块,手要快,盘子沿儿与锅底碰撞,有蹦蹦作响的效果。顺次再切,一分为二,共24块。最后,如天女撒花般,撒上香葱。这时,六份三鲜豆皮就可以盛给期待已久的客人啦!

      如果是其他豆皮,则在每块上加料。臊子是现场炒制的,加了洋葱、青蒜,同样在出豆皮的大锅中炒制。种类有腰花臊子、猪肝腰花牛肉三合一、二合一臊子。

      我点的是腰花豆皮、蛋光豆皮与蛋酒。

      

      蛋酒很扎实。可是这个豆皮叫豆皮?

      我在元记豆皮吃的蛋光豆皮可是蛋香十足,表面光洁鲜亮,更重要的是有糯米。可是,我眼前碗里的豆皮居然只有蛋皮与香菇丁!服务员小妹说,因为制作蛋光的糯米已经售罄,蛋光出品就是这样。拿摊鸡蛋饼来忽悠我麽?

      一家老店,该不会这样糊弄人吧?我暂且忍着。

      

      

      腰花豆皮,因为是刚炒好不久的臊子,口感脆劲,并无多余骚气,处理比较到位。尽管有腰花这样重口味的侵袭,豆皮中的糯米依然香软、甜香,丝毫不被其他外物所掩盖。其口味偏重,谈不上惊艳,只是图个新鲜。

      就在我品尝、观赏豆皮中,周师傅突然不见了。我慌忙打听,热干面大姐告诉我,“因为这两天身体不舒服,没有做豆皮,在旁边打点滴去了。”我根据她给我的地址,推门进了诊所,周师傅正在挂水。

      创新豆皮?

      我问周师傅哪一款豆皮最好。他说,卖的最好的是牛肉豆皮,价格实惠。那做的最好的呢?他笑道,“我所有的豆皮,都是得意之作。”

      我调侃他家“创新型”的腰花豆皮,“这款腰花豆皮,类似盖浇饭的做法,有人打趣叫做盖浇豆皮。”周师傅笑着说,“是这样,但这个豆皮不好做,腰花处理很麻烦,不能有骚味,而且要舍得丢。”

      其实,他的腰花在下锅前,是用白酒调味的。牛肉的腌制则是除了白酒,还有红酒的加入。而这之前因为当时料酒没了,他突然奇想,抓起一旁的红酒,早就的神来之笔。

      他告诉我,建国前,像蛋光豆皮、腰花豆皮、牛肉豆皮、肉丝豆皮之类即有。他爷爷那辈,还有虾仁豆皮、蟹黄豆皮等。所以,腰花豆皮不是创新,反而是“古法”。

      

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      “什么都有配方。把多少绿豆,把多少米,这些都是有比例的。”具体比例呢?当然不能说,这是秘密。

      武汉的豆皮,大体分为两派,要么重油豆皮,最典型者如阿斌豆皮,有油煎豆皮嫌疑;要么清淡口味,老通城派系,如元记豆皮、曾记豆皮,大家闺秀,名门气派。

      

      周记偏重口味,是有缘故的。

      老店“鹦鹉矮子热干面豆皮大王”原来在鹦鹉洲,即今鹦鹉洲大桥底下、世茂的位置。据《武汉文史资料》记载,鹦鹉洲,曾是长江流域最大的竹木交易地,洲上早期的居民多是与竹木簰筏一起来到此地的湖南人,素有"五府十八帮"之说。

      在网络时代来袭前,信息不发达,一道美食只能以居住地为半径来辐射,确定口味。彼时,根据鹦鹉洲附近聚居的湖南人的口味,周师傅的一家量身定制而成了这几款豆皮,是霸蛮的潇湘碰上汉阳的烟水。

      豆皮的“进化”

      周建国,1964年生,初中一毕业,在父母的教授下就开始做豆皮,至今已有四十年。

      其祖上是汉川人,在晚清民国之际,移民到武汉。彼时,黄陂汉川一带,开始出现豆皮的雏形,大米、绿豆与豌豆为原料,用手工石磨磨成浆,在火上摊开烘烤而成。

      如果切开,就是豆丝。有的人摊了后不切开,继续炕,撒上猪油渣、油炒饭、葱花、腌菜、佐料,包起来,再用锅铲铲,就是豆皮。

      这时,我才恍然大悟,今天吃的蛋光豆皮,实际上就是最原始的蛋光豆皮。只是打了鸡蛋,烫在豆皮的表面,炕熟后,直接包起,切开,即食。其实,早期的老通城蛋光豆皮亦是如此,是没馅的。

      其后,糯米、香菇等进入豆皮中,特别是糯米由少而多,就是三鲜豆皮。武汉的豆皮店一般采用孝感的糯米凤凰彩票官网(fh643.com),吃起来要比较的清爽。值得注意的是,虽然同是三鲜豆皮,周记的糯米把的要比其他豆皮店的少,可以说,更多的保持了豆皮的那种“原始性”。

      周家摊豆皮,必须要用大而厚的蚌壳,这样摊出的豆皮才会平滑规整。蚌壳是从长江边上找到的。周建国当年用的蚌壳来自于爷爷,后来某天失手打碎,他心痛了许久,即好好保管起来,不舍得丢弃。然后,再寻一个蚌壳摊皮,至今随身已有几十年。

      武汉用蚌壳的豆皮店,还有元记、曾记、王师傅。其他豆皮店多半已经不用这个。我认为,蚌壳这东西,除了摊皮、打蛋的实用性,更多的是象征意义,就像是武侠小说中,丐帮的打狗棒或者名门名派的祖传宝剑,手里握着蚌壳,一招一式,就是掌门人或者最有希望的接班人。

      

      (从左至右,图中人物分别为,周建国侄子、周建国、周建国儿子)

      彼时,周师傅爹爹在汉川经营豆皮生意,为寻求更好的谋生途径,进入大武汉,于武汉味精厂附近支了一个摊子卖豆皮。

      几乎与此同时,老通城第一个豆皮师傅胡师傅,家里两代就是开豆丝作坊的,而他自己也卖过汤豆丝,后来在杨洪发豆皮店应聘未果,遂应曽厚诚之邀进入当时以瓦罐鸡汤、莲子汤、葱油饼、锅贴等闻名的老通城做豆皮,自此老通城有了豆皮(据老通城创始人曽厚诚长孙曽宪德说法)。

      同样的迁徙还有热干面,黄陂人蔡明纬于晚清民国之际来到武汉城区,在汉口满春路开了第一家热干面摊子,而其前身是黄陂的油面。

      正是这种迁徙与融合,造就了武汉两大名吃,下里巴人的热干面与阳春白雪的豆皮。

      后来,公私合营,周记豆皮与热干面、面窝等几个小店合并到一起。大变革的时代,老通城与蔡林记等进行了改造,创始人主动捐献给国家。周记亦在此列。

      1979年,改革开放后,周师傅一家涉足大潮中,成为武汉第一批开设的凤凰彩票网(5557713.com)小吃店。说是小吃店,实则就在门口搞了个露天摊子,自己搭了个铁棚子卖过早之物,包子、糊汤豆丝,加上豆皮,这三样在汉阳地区广受好评。

      那时候,周师傅还跟着父亲做,在父亲的指点下,手艺日臻成熟。1989年前后,他结婚成家,父亲就将店子完全传给了他。他说,“我的父亲现在90多岁了,1923年的。现在,我的儿子又要准备接我的班喽!”

      这时,豆皮也从当年的一毛五分钱,涨到如今的八块一份。

      至于那个摊豆皮的蚌壳,更是如传家宝一般,一代代流传下去。

      五月来吃鳝丝豆皮

      做豆皮是件熬人的苦差事。

      周师傅说,早年做豆皮时候,是拿旧家具的木头烧火。掌握火候难度高。后来,改为煤炉,不好着火,火大了就糊,火小了,米就夹生。现在是气炉子,干净卫生火均匀。

      在手工石磨的年代,他要两点起来推磨,将大米与去壳绿豆磨成浆。“如果是天冷了,半夜时候就磨好,可以多睡会。如果是天热了,必须半夜起来,否则就容易发酵。”

      “做豆皮磨浆,除了绿豆外,要用早稻米,精神一些。太好的米不行,不过可以蒸糯米,加上香菇等,用蛋皮包进去。黄豆是炸面窝,绿豆是做豆皮,而一款豆皮吃到的是两种米。我不会像一些豆皮店,做那种没有绿豆,净是面粉的东西。”

      一物降一物,卤水点豆腐,就是这个道理。

      手磨磨出来的浆,清香四溢,如雪花膏一样滑溜,毫无颗粒感。后来,随着电磨的推广,他只需要每天四点起来,大大节省了人力。只是,高速运转的电磨,虽然简化了环节,但是,出来的豆皮却不够香。

      

      周家做豆皮,之前是私人定制的小锅。进入网络时代后,客人众多,周师傅并没有采用大锅大批量出品,依然是小批量的出产,一锅出六份豆皮,打六个鸡蛋进去,一份豆皮对应着一个鸡蛋凤凰彩票欢迎你(fh643.com)。蛋香四溢,糯米香软,如豪放男进温柔乡。

      尽管成为武汉豆皮界的网红,但周师傅清醒认识到,出品始终是关键,其他都是浮云。“人的嘴巴刁得很,好坏一尝就知道。”

      或许是劳累,或许是过往的回忆让他有点沉重,他微微眯了眼睛道,“小时候,我还吃过蟹黄豆皮,之前是大路货,现在紧俏,太贵了,成为传说了。等到五月份土鳝鱼出来,就可以做鳝丝豆皮了。”

      我想起去年在卢永良大师工作室吃过的青豆虾仁豆皮,我与片片一致认为是此生吃过的最好的豆皮,是有“豆皮大王”之称的高金安的弟子做的,即接嘴说,“我平生只吃过一次青豆虾仁的豆皮。到时,再来吃您做的鳝丝豆皮。呵,还从没吃过呢!期待!”

      手机铃响,周师傅接电话。有客人要预约他亲手做的豆皮,他的药水还没挂完,因为是熟人,他连声答应,“木的问题,你来,我做。”54岁的年纪,身体抱恙,还要亲自上阵,我心头涌起一阵感动。

      一味豆皮百余年,周师傅承继着祖辈的事业,抱持着如父如子的信念,他是将自己的一辈子交给了豆皮啊!而在他的影响下,年轻的儿子如今业已上阵做豆皮,这一脉豆皮香可以延续不断了。

      我向周师傅摆摆手,请他安心休息,随即告辞。推开门,外面春光正好,五月就要来了,到时就可以吃鳝丝豆皮了呢!

      

      作者:舒怀

      图片:舒怀

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